Serwatka

Produkcja sera – serwatka zebrana w wiaderkach

Serwatka – prawie klarowna ciecz, będąca pozostałością po całkowitym ścięciu mleka krowiego. Stanowi 50–60% suchej masy mleka (druga połowa jest zawarta w oddzielonym od serwatki skrzepie)[1].

W warunkach przemysłowych serwatka jest groźnym ekologicznie odpadem[2] przy produkcji sera lub kazeiny. Objętościowo na 1 część uzyskanego sera wypada prawie 10 części serwatki. Zagospodarowywana jest jako pasza lub surowiec do produkcji laktozy oraz odżywek białkowych. Coraz częściej jest również wykorzystywana w przemyśle spożywczym, do produkcji rozmaitych napojów mlecznych na bazie serwatki[1][3].

Przy produkcji serów podpuszczkowych oraz dojrzewających otrzymywana jest serwatka słodka, przy produkcji twarogów serwatka kwaśna. Produkuje się również serwatkę mieszaną. Niegdyś serwatka była środkiem kosmetyczno-leczniczym na skórę oraz stosowana przy oparzeniach[3].

Właściwości odżywcze

Szklanka serwatki
Wartość odżywcza
Serwatka płynna
(100 g)
Wartość energetyczna 104 kJ (25 kcal)
Białka 0,8 g
szczegółowe informacje
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 1,7% 1,7% 1,7% 1,7%
M 1,4% 1,4% 1,4% 1,4%
Węglowodany 5,1 g
szczegółowe informacje
Przyswajalne 5,1 g
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 3,9% 3,9% 3,9% 3,9%
M 3,9% 3,9% 3,9% 3,9%
Dwucukry
Sacharoza 0,0 g
Laktoza 5,1 g
Skrobia 0,0 g
Błonnik 0,0 g
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Tłuszcze 0,1 g
szczegółowe informacje
Kwasy tł. nasycone 0,05 g
Kwasy tł. nienasycone
Jednonienasycone 0,02 g
Wielonienasycone 0,0 g
Woda 93,4 g
szczegółowe informacje
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 3,5% 3,5% 3,5% 3,5%
M 2,5% 2,5% 2,5% 2,5%
Witaminy
Witamina C 0,0 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Tiamina (B1) 0,04 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 3,6% 3,6% 3,6% 3,6%
M 3,3% 3,3% 3,3% 3,3%
Ryboflawina (B2) 0,14 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 13% 13% 13% 13%
M 11% 11% 11% 11%
Niacyna (B3) 0,1 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,7% 0,7% 0,7% 0,7%
M 0,6% 0,6% 0,6% 0,6%
Witamina B6 0,04 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 3,1% 3,1% 2,7% 2,7%
M 3,1% 3,1% 2,4% 2,4%
Foliany 0,001 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3%
M 0,3% 0,3% 0,3% 0,3%
Kobalamina (B12) 0,0001 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 4,2% 4,2% 4,2% 4,2%
M 4,2% 4,2% 4,2% 4,2%
Witamina A 0,004 mg RAE
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,6% 0,6% 0,6% 0,6%
M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4%
Witamina D 0,00 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Witamina E 0,00 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Makroelementy
Fosfor 40 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 5,7% 5,7% 5,7% 5,7%
M 5,7% 5,7% 5,7% 5,7%
Wapń 68 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 6,8% 6,8% 5,7% 5,7%
M 6,8% 6,8% 6,8% 5,7%
Magnez 1 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3%
M 0,3% 0,2% 0,2% 0,2%
Potas 129 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 2,7% 2,7% 2,7% 2,7%
M 2,7% 2,7% 2,7% 2,7%
Sód 45 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 3,0% 3,0% 3,5% 3,8%
M 3,0% 3,0% 3,5% 3,8%
Mikroelementy
Jod 0,008 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 5,3% 5,3% 5,3% 5,3%
M 5,3% 5,3% 5,3% 5,3%
Żelazo 0,1 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,6% 0,6% 1,3% 1,3%
M 1,3% 1,3% 1,3% 1,3%
Miedź 0,00 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0%
Cynk 0,05 mg
RDA 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,6% 0,6% 0,6% 0,6%
M 0,5% 0,5% 0,5% 0,5%
Mangan 0,01 mg
AI 19–30 31–50 51–70 70+
K 0,6% 0,6% 0,6% 0,6%
M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4%
Dane liczbowe na podstawie: [4]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[5]

Skład aminokwasów na 100g[4]:


Zobacz hasło serwatka w Wikisłowniku
Zobacz multimedia związane z tematem: Serwatka

Przypisy

  1. ↑ a b Witold Szczurek. Produkty przetwarzania serwatki i ich zastosowanie w paszy dla kurcząt brojlerów – aspekt żywieniowy i fizjologiczny. „Wiadomości Zootechniczne”. XLVI (4), s. 41–52, 2008. Kraków: Instytut Zootechniki PIB. ISSN 1731-8068. [dostęp 2017-04-01]. 
  2. ↑ Oliwia Sokołowska: Odpady: Zagospodarowanie odpadów z przemysłu mleczarskiego. forummleczarskie.pl, 2019-08-09. [dostęp 2023-08-12]. [zarchiwizowane z tego adresu (2023-01-24)]. (pol.).
  3. ↑ a b Sławomir Maślanka, Agnieszka Kos, Izabela Czopek, Łukasz Adam. Badanie stężenia kwasu mlekowego, otrzymanego w procesie fermentacji mlekowej laktozy, zawartej w serwatce poprodukcyjnej przy udziale Lactobacillus. „Chemik”. 69I (4), s. 241–251, 215. Gliwice: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Przemysłu Chemicznego. ISSN 0009-2886. [dostęp 2017-04-01]. 
  4. ↑ a b Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. wydanie II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 86. ISBN 978-83-200-5311-1.
  5. ↑ Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.).
  • LCCN: sh85146422
  • GND: 4140861-5
  • BnF: 11940808n
  • SUDOC: 027346315
  • NKC: ph387189
  • BNE: XX534728
  • J9U: 987007556019005171
  • Britannica: topic/whey
  • SNL: myse
  • Catalana: 0151670